Garum, Fish Blood Taboos in the Judaeo-Christian World and the Evolving Nature of Ancient Fish Sauce

Abstract

Der Verzehr einer fermentierten Fischsoße erscheint in allen Gesellschaftsschichten als grundlegender Bestandteil der römischen und griechischen Küche und war, was die Verbreitung von Amphoren betrifft, in allen Regionen des Reiches beliebt und weit verbreitet. In der spätrömischen Zeit scheinen sich die verfügbaren Fischsaucen auf subtile Weise weiterentwickelt zu haben, die unterschiedliche Einstellungen zum Verzehr von Fischblut widerspiegeln. Saucen, die mit einheimischen Verdauungsenzymen aus den Eingeweiden fermentiert werden, werden in einigen Fällen abgelehnt und durch die bereits bekannten, ausgeweideten und gereiften Salzlaken von Salzfisch ersetzt. Obwohl diese Veränderungen schwer zu erkennen sind, könnten sie zum Teil mit dem jüdisch-christlichen Verbot des Blutkonsums zusammenhängen, der, obwohl er normalerweise mit Fleisch in Verbindung gebracht wird, auch mit Fischblut in Verbindung gebracht werden kann. Diese unterschiedlichen Einstellungen gegenüber Fischsauce im Zusammenhang mit Blut finden sich in orthodoxen jüdischen und christlichen Gemeinden in Palästina, Syrien und Zypern. In der späten Republik/frühen Kaiserzeit scheint es drei Arten von Soßen zu geben und es gibt enorme Qualitätsunterschiede, abhängig von der verwendeten Art, dem Vorhandensein oder Nichtvorhandensein von Blut und Eingeweiden, dem Salzgehalt und der Dauer der Gärung. Unter den byzantinischen Griechen scheint der Verzehr einer enzymfermentierten Soße anzuhalten, wenn auch nicht so weit verbreitet, während Fischsoße im Westen in manchen Gegenden unbeliebt und im Hinblick auf den Handel selten geworden war. Dieser Zeitraum des Übergangs zwischen weit verbreiteter Popularität und Konsum im Römischen Reich und unregelmäßiger Knappheit im christlichen Westen wird in diesem Artikel im Zusammenhang mit der Wahrnehmung von Lebensmittelverboten diskutiert.

The consumption of a fermented fish sauce appears as a fundamental part of Roman and Greek cuisine at every level of society and, in terms of amphora distribution, it was popular and widely consumed in every region of the empire. In the late Roman period, the fish sauces that were available appear to have subtly evolved in ways that reflect different attitudes to the consumption of fish blood. Sauces fermented using indigenous digestive enzymes from the viscera are in some instances rejected and replaced with the already familiar eviscerated and aged saltfish brines. These changes, though difficult to discern, may in part be related to the Judaeo-Christian prohibition on the consumption of blood which, though normally associated with meat, can also be understood to relate to fish blood. These differing attitudes towards fish sauce in relation to blood are to be found in orthodox Jewish and Christian communities in Palestine, Syria and Cyprus. In the late republic/early empire there appears to be three types of sauce and immense differences in quality depending on the species of fish employed, presence and absence of blood and viscera, salinity and the duration of fermentation. Under the Byzantine empire there is continuity in the consumption of an enzyme fermented sauce, though not as widespread, while in the West, fish sauce had become unpopular in some quarters, and scarce in terms of trade. This period of transition between what was widespread popularity and consumption in the Roman empire to irregular scarcity in the Christian West is discussed in this paper in relation to perceptions of food prohibitions.

La consommation d'une sauce de poisson fermentée apparaît comme un élément fondamental de la cuisine romaine et grecque à tous les niveaux de la société et, en termes de distribution d'amphores, elle était populaire et largement consommée dans toutes les régions de l'empire. À la fin de la période romaine, les sauces de poisson disponibles semblent avoir subtilement évolué, reflétant différentes attitudes à l'égard de la consommation de sang de poisson. Les sauces fermentées à l'aide d'enzymes digestives indigènes provenant des viscères sont dans certains cas rejetées et remplacées par les saumures de poisson salé éviscérée et vieilli, déjà familières. Ces changements, bien que difficiles à discerner, peuvent être en partie liés à l'interdiction judéo-chrétienne de consommer du sang qui, bien que normalement associé à la viande, peut également être compris comme étant lié au sang de poisson. Ces attitudes différentes à l’égard de la sauce de poisson par rapport au sang se retrouvent dans les communautés juives et chrétiennes orthodoxes de Palestine, de Syrie et de Chypre. A la fin de la république et au début de l'empire, il semble exister trois types de sauce et d'immenses différences de qualité selon les espèces employées, la présence ou l'absence de sang et de viscères, la salinité et la durée de la fermentation. Sous les Grecs byzantins, il semble y avoir une continuité dans la consommation d'une sauce fermentée enzymatique, bien que moins répandue, tandis qu'en Occident, la sauce de poisson était devenue impopulaire dans certains quartiers et rare en termes de commerce. Cette période de transition entre ce qui était une popularité et une consommation généralisées dans l'Empire romain et une pénurie irrégulière dans l'Occident chrétien est discutée dans cet article en relation avec les perceptions des interdictions alimentaires.

Il consumo di una salsa di pesce fermentato appare come parte fondamentale della cucina romana e greca ad ogni livello della società e, in termini di distribuzione delle anfore, era diffuso e ampiamente consumato in ogni regione dell'impero. Nel periodo tardo romano, le salse di pesce disponibili sembrano essersi sottilmente evolute in modi che riflettono diversi atteggiamenti nei confronti del consumo di sangue di pesce. Le salse fermentate utilizzando gli enzimi digestivi indigeni delle viscere vengono in alcuni casi rifiutate e sostituite con le già familiari salamoie eviscerate e stagionate. Questi cambiamenti, sebbene difficili da discernere, possono in parte essere collegati alla proibizione giudeo-cristiana del consumo di sangue che, sebbene normalmente associato alla carne, può essere inteso come correlato anche al sangue di pesce. Questi diversi atteggiamenti nei confronti della salsa di pesce in relazione al sangue si riscontrano nelle comunità ebraiche e cristiane ortodosse in Palestina, Siria e Cipro. Nella tarda repubblica/primo impero sembrano esserci tre tipi di salsa e enormi differenze di qualità a seconda della specie impiegata, della presenza e assenza di sangue e visceri, della salinità e della durata della fermentazione. Sotto i Greci bizantini sembra esserci continuità nel consumo di una salsa fermentata con enzimi, anche se non così diffusa, mentre in Occidente la salsa di pesce era diventata impopolare in alcuni ambienti e scarsa in termini di commercio. Questo periodo di transizione da ciò che era una popolarità e un consumo diffusi nell’impero romano a una scarsità irregolare nell’Occidente cristiano è discusso in questo articolo in relazione alla percezione dei divieti alimentari.

Spożywanie sfermentowanego sosu rybnego stanowi podstawowy element kuchni rzymskiej i greckiej na każdym poziomie społeczeństwa, a jeśli chodzi o dystrybucję amfor, był on popularny i powszechnie spożywany w każdym regionie imperium. Wydaje się, że w późnym okresie rzymskim dostępne sosy rybne uległy subtelnej ewolucji w sposób odzwierciedlający różne podejście do spożycia rybiej krwi. Sosy fermentowane przy użyciu rodzimych enzymów trawiennych z wnętrzności są w niektórych przypadkach odrzucane i zastępowane znanymi już solankami z patroszonych i dojrzewających solonych ryb. Zmiany te, choć trudne do zauważenia, mogą być częściowo związane z judeochrześcijańskim zakazem spożywania krwi, która, choć zwykle kojarzona z mięsem, może być również rozumiana jako odnosząca się do krwi rybiej. Te odmienne podejście do sosu rybnego w odniesieniu do krwi można znaleźć w ortodoksyjnych społecznościach żydowskich i chrześcijańskich w Palestynie, Syrii i na Cyprze. Wydaje się, że w późnej republice/wczesnym imperium istniały trzy rodzaje sosów i ogromne różnice w jakości w zależności od użytego gatunku, obecności lub braku krwi i wnętrzności, zasolenia i czasu trwania fermentacji. Wydaje się, że za czasów bizantyjskich Greków istniała ciągłość w spożyciu sosu fermentowanego enzymatycznie, choć nie tak rozpowszechniona, podczas gdy na Zachodzie sos rybny stał się w niektórych kręgach niepopularny i deficytowy w handlu. Ten okres przejściowy między powszechną popularnością i konsumpcją w Cesarstwie Rzymskim a nieregularnym niedoborem na chrześcijańskim Zachodzie jest omawiany w tym artykule w odniesieniu do postrzegania zakazów żywnościowych.

Потребление ферментированного рыбного соуса является фундаментальной частью римской и греческой кухни на всех уровнях общества, и с точки зрения распространения амфор он был популярен и широко потреблялся во всех регионах империи. В позднеримский период доступные рыбные соусы, по-видимому, постепенно менялись и отражали различное отношение к потреблению рыбьей крови. Соусы, ферментированные с использованием местных пищеварительных ферментов из внутренностей, в некоторых случаях отвергаются и заменяются уже знакомыми выпотрошенными и выдержанными рассолами из морской рыбы. Эти изменения, хотя их и трудно различить, могут быть частично связаны с иудео-христианским запретом на употребление крови, которая, хотя обычно и ассоциируется с мясом, также может быть понята как относящаяся к рыбьей крови. Эти различия в отношении к рыбному соусу и крови можно обнаружить в ортодоксальных еврейских и христианских общинах в Палестине, Сирии и на Кипре. В поздней республике/ранней империи, по-видимому, существовало три типа соуса и огромные различия в качестве в зависимости от используемого вида, наличия и отсутствия крови и внутренностей, солености и продолжительности брожения. При византийских греках, похоже, существовала преемственность в потреблении ферментированного соуса, хотя и не столь широко распространенная, в то время как на Западе рыбный соус стал непопулярным в некоторых кругах и дефицитным с точки зрения торговли. Этот период перехода от широко распространенной популярности и потребления в Римской империи к нерегулярному дефициту на христианском Западе обсуждается в этой статье в связи с восприятием пищевых запретов.